Моё расследование салата Оливье

Стоишь вот так на кухне с тазиком (да ну, чего стесняться, у всех так), режешь седьмую картофелину, замечаешь, что кот уже утащил кусочек колбасы, и вдруг замираешь. И мысль: а кто вообще это придумал? И зачем он туда положил колбасу?

Я ловил себя на этом вопросе каждый декабрь. И однажды подумал: хватит гадать. Пора выяснить, что за таинственный француз (или не француз?) прячется за названием, которое мы произносим чаще, чем тост «За любовь!».

Скажу сразу: история вышла покруче детектива. Тут вам и фальшивые могилы, и смена имени, и чёрная икра с рябчиками. И даже, возможно, убийство.

Не повар, а делец

Давайте честно: почти всё, что пишут об Оливье в интернете — красивая сказка. Фотография «того самого Люсьена», которая кочует с сайта на сайт? Подделка. История про «потомственную династию поваров из Прованса»? Тоже миф, во французских архивах ничего такого нет.

Долгое время единственным доказательством, что Оливье вообще существовал, была могила на Введенском кладбище, которую нашли только в 2008 году. И даже про неё до сих пор рассказывают легенды. Охранники иногда шепчут посетителям: «Да ненастоящая она, в 90-е поставили».

Но если копать архивы, вырисовывается образ куда интереснее, чем просто «повар».

В 1830-х в Москву из Франции сбежал парикмахер Жозеф Оливье. Поселился на Петровке, открыл мастерскую, женился на девушке по имени Елизавета. У них было девять детей. Старшего, родившегося то ли в 1837, то ли в 1838, назвали Люсьеном.

Крёстным отцом мальчика был сам Транкиль Яр — владелец легендарного ресторана «Яр», где гуляла вся Москва. Тут уже можно догадаться, что крестный пристроил парня учиться ресторанному делу. То есть Люсьен с детства вращался в высшем гастрономическом обществе, а не просто стоял у плиты.

В 1860-х Люсьен (в некоторых бумагах его почему-то называют Николаем — наверное, для благозвучия) становится управляющим гостиницы «Эрмитаж» на Трубной площади. Он был не поваром, а бизнесменом. Представьте: у него работало 60 поваров, кухня размером с хорошую квартиру, а жалованье он получал как председатель суда. И между прочим, у него был один из первых телефонов в Москве.

Крымский детектив

В 1883 году Оливье на вершине. Ему поручают организацию обеда в честь коронации Александра III в Сокольниках. Тендер отдают ему без конкурса — потому что он лучший.

И тут внезапно, 14 ноября 1883 года, Люсьен Оливье умирает. В Ялте.

Ялтинские краеведы нашли запись в метрической книге: «Помер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик, 45 лет, от порока сердца». Это официальная версия. Но Анна Круглова, которая написала книгу «Кто вы, Люсьен Оливье?», наткнулась на странное объявление в «Московских ведомостях». Прямо в день смерти Оливье начало работать «Товарищество гостиницы "Эрмитаж Оливье"». Люсьен значился там учредителем с уставным капиталом в 700 тысяч рублей — бешеные деньги по тем временам.

Совпадение? Молодой, успешный мужик создаёт компанию, уезжает в Крым и тут же умирает. Некоторые историки сегодня не исключают криминала — уж очень удачно всё складывалось для его новых партнёров.

Тело привезли в Москву и похоронили на Введенском кладбище. Отпевали в католическом храме, но родных на похоронах не было.

Что же он готовил?

Теперь про главное — про салат.

Многие слышали байку: дескать, Оливье выкладывал ингредиенты горками, а какой-то невоспитанный гость всё перемешал. Француз обиделся, но увидел, что «микс» имеет успех, и решил оставить.

Красиво, но, скорее всего, просто байка.

Оригинальное блюдо называлось «Майонез из дичи». И это был не салат в нашем понимании, а сложное, дорогое, статусное блюдо. Вот его состав (реконструированный по публикациям 1894 года):

• Мясо: Филе жареного рябчика и отварной телячий язык. Никакой колбасы, даже докторской.
• Морепродукты:  Раковые шейки. Иногда их заменяли мясом омара или краба.
• Икра:  Паюсная чёрная икра. Да, прямо в салате.
• Овощи:  Картофель «в мундире», свежие огурцы (зимой — корнишоны), каперсы, оливки, крутые яйца, листья салата.
• Соус: Два соуса. Основной — «Провансаль», домашний майонез, но с секретным ингредиентом — соей «Кабуль». Такая ферментированная приправа, тёмная и пикантная. Она давала ту самую «изюминку», которую никто не мог повторить.
• Подача:  Всё это выкладывали в хрустальную вазу, поливали соусом и украшали ланспиком — желе из крепкого мясного бульона, разрубленным на кусочки. Оно таяло во рту и добавляло текстуры.

И никакого зелёного горошка! Горошек, как и морковка, появился позже.

Революция, дефицит и «тазик»

После смерти Оливье рецепт пытались копировать, но безуспешно. А потом грянула революция. «Эрмитаж» закрыли, рябчиков упразднили как класс.

Считается, что второе рождение салат получил в 1930-х благодаря шеф-повару ресторана «Москва». Легенда гласит, что он в молодости работал поварёнком у самого Оливье и запомнил состав. Но легенда разбивается об арифметику: если в 1883 году ему было 14 лет, то в 1939-м — уже 70, а на фото он выглядит бодрячком. Скорее всего, рецепт просто адаптировали под новые реалии.

Рябчиков заменили курицей (а потом и варёной колбасой — мясо было доступнее), раковые шейки — морковкой «для цвета», каперсы — зелёным горошком. Кстати, горошек появился именно тогда, в 30-х. Название сменили на «Столичный».

Но народ полюбил его не за историю, а за сытость и ощущение праздника. В СССР дефицитный майонез (тоже, кстати, «Провансаль»), горошек и хорошая колбаса были символом достатка. Поэтому оливье готовили тазами. И правильно. В этом есть своя магия.

Так какой рецепт правильный?

И тут я подхожу к главному выводу, к которому пришёл за годы своих кухонных расследований.

Единого правильного рецепта нет.

Сам Оливье, скорее всего, менял состав в зависимости от сезона, возможностей клиента и постного дня. В 1905 году в поваренных книгах появилась чёрная икра, потом исчезла, потом добавились трюфели.

Так что когда в следующий раз кто-то скажет: «Это не оливье, ты огурцы не той нарезки», — просто улыбнитесь. У каждого есть право на свой личный рецепт.

Я в этом году экспериментировал. Взял за основу версию «а-ля 1900»: отварил говяжий язык (варить три часа, но оно того стоит), нашёл баночку каперсов и купил нормальные раковые шейки. Никаких крабовых палочек. Смешал с домашним майонезом, куда капнул немного соевого соуса для той самой «пикантности кабуль».

Скажу честно: это не тот салат, который мы ели в детстве у бабушки. Он из другой жизни. Нежнее, пикантнее и как будто высокомернее, что ли.

Послесловие

Люсьен Оливье так и остался загадкой. Был ли он гениальным менеджером, который примазался к славе поваров, или сам колдовал над соусом — мы уже не узнаем. Но его имя стало нарицательным. И это, наверное, лучший памятник.

На его могилу на Введенском кладбище до сих пор приходят повара и бармены. Говорят, трут руки и просят удачи в бизнесе. Там даже табличка-указатель стоит. Таких на кладбище всего две — вторая ведёт к лётчикам «Нормандии-Неман». Неплохая компания для французского эмигранта, который просто хотел вкусно и дорого накормить Москву.

Так что 31 декабря, достав свой любимый салатник, поднимите ложку за этого загадочного человека. Где бы он ни был, надеюсь, там есть хороший майонез. И никаких горошков. Хотя... пусть решает сам.