Помню, как в детстве я думал, что шоколад растет на деревьях в виде уже готовых плиток. Представляете? Идеальные коричневые прямоугольники в блестящих обертках, свисающие с веток, как бананы или кокосы. Каково же было мое разочарование (а позже — и искреннее восхищение), когда я узнал, что путь шоколада от дерева до прилавка — это настоящая одиссея, полная приключений, брожения, обжарки и магии.
Вы когда-нибудь задумывались, почему один шоколад тает во рту облаком нежности, а другой оставляет ощущение воска на языке? Почему вкус плитки за 200 рублей может быть интереснее, чем у дорогого фабричного батончика? Давайте отправимся в это путешествие вместе. Я расскажу вам, из чего на самом деле делают шоколад, кто те люди, что творят с ним чудеса, и как простые бобы стали королями кондитерского мира.
Три кита шоколадного мира: какие бобы правят бал
Многие думают, что какао — он и в Африке какао. Но это примерно как сказать, что вино — это просто перебродивший виноград. Сорта какао-бобов — это целая вселенная вкусов. И если вы хотите разбираться в шоколаде, нужно знать главных игроков.
В мире есть три основных типа какао-бобов, и они кардинально отличаются по характеру.
"Криолло (Criollo)". Представьте себе аристократа. Нежного, капризного, но невероятно утонченного. Это самый редкий и древний сорт какао. Деревья криолло очень чувствительны к болезням и дают мало плодов, поэтому в чистом виде он составляет меньше 5% мирового урожая. Его бобы светлые, почти белые, и у них просто невероятный вкус — ореховый, карамельный, с едва уловимой кислинкой и без грамма горечи. Шоколад из криолло — это «Кутюрье» от мира сладостей.
"Форастеро (Forastero)". А это работяга. Мощный, выносливый, неприхотливый. Именно он составляет львиную долю (около 80%) всего какао в мире. Его родина — Африка, и именно эти бобы вы, скорее всего, ели в фабричных плитках. У них яркий, терпкий, горьковатый вкус. Сам по себе форастеро грубоват, но он — идеальная база для промышленного шоколада. Представьте его как надежную основу, на которой можно строить все остальное.
"Тринитарио (Trinitario)". А это — гениальный гибрид. Когда природа (и селекционеры) решили соединить силу форастеро с аристократизмом криолло. Получился настоящий красавец: урожайный и устойчивый, как простолюдин, но с богатым, сложным вкусом и ароматом, как у знати. Большинство дорогих, ремесленных шоколадов делают именно из тринитарио.
Как добывают сокровища?
Процесс начинается с того, что рабочие срезают с дерева спелые плоды какао — они похожи на дыни или крупные лимоны ярко-желтого или оранжевого цвета. Внутри, в белой, тягучей, сладкой мякоти, и лежат те самые бобы. Но самое интересное начинается потом. Бобы вместе с мякотью сбрасывают в ящики и накрывают банановыми листьями. Начинается 'ферментация' (или брожение).
Это ключевой момент. Мякоть забраживает, температура поднимается до 50 градусов, и за несколько дней бобы теряют свою убийственную горечь и приобретают те самые шоколадные ноты, которые мы любим. Без ферментации это были бы просто горькие семечки. После брожения их сушат на солнце — и вот они готовы отправиться в большое путешествие к шоколатье.
Горькое прошлое: как шоколад завоевал Европу
История шоколада — это история любви, которая началась с ненависти. Когда конкистадоры привезли какао-бобы в Европу, на них никто не обратил внимания. Они были горькими, непонятными и напоминали... миндаль, но невкусный.
Все изменилось, когда кто-то догадался смешать молотые бобы с сахаром, корицей и ванилью. Это был переломный момент. В 16 веке шоколад стали пить при испанском дворе, и рецепт держали в строжайшем секрете. Представляете? За разглашение могли и головы лишиться.
Долгое время шоколад был исключительно напитком. Густым, жирным, пряным и безумно дорогим. Его пили из чашек, смакуя, в элитных кофейнях Лондона и Парижа. Ему приписывали магические свойства и считали афродизиаком. И только в 19 веке произошла революция.
Голландский химик Конрад ван Гутен изобрел пресс, который позволял отжимать из тертого какао масло, оставляя сухой жмых (какао-порошок). А чуть позже англичанин Джозеф Фрай догадался смешать это масло обратно с тертым какао и сахаром. Так родилась первая в мире твердая плитка шоколада. А когда Даниэль Петер из Швейцарии добавил в эту смесь сухое молоко, придуманное его другом Анри Нестле, на свет появился молочный шоколад. Дальше, как говорится, все понеслось.
Современные маги: кто сегодня творит с шоколадом
Сегодня шоколад — это не просто еда. Для кого-то это холст, для кого-то — скульптура, а для кого-то — объект научного исследования. Я обожаю следить за тем, что делают современные мастера.
Возьмем, к примеру, "Амедео (Amedei)" из Италии. Эта семейная компания из Тосканы первой получила эксклюзивный доступ к редчайшему сорту криолло из Венесуэлы под названием «Chuao». Они делают шоколад, который разбирают коллекционеры. Каждая плитка — это симфония. Пробуя их «Порчелану», вы чувствуете не просто сладость, а ягоды, жасмин и орехи. Это вино, а не десерт.
А как вам шоколад от "Патрика Роже (Patrick Roger)"? Это французский гений, который одновременно и кондитер, и скульптор. Его бутики пахнут какао, а в витринах стоят огромные шоколадные скульптуры — обезьяны, деревья, люди в человеческий рост. Он работает с шоколадом, как Микеланджело с мрамором. Говорят, его пралине с начинкой из свежего кокоса и лайма вызывает самое настоящее гастрономическое счастье.
В мире есть еще такие волшебники, как "Пьер Марколини (Pierre Marcolini)", который лично объезжает плантации и отбирает бобы, как сомелье отбирает виноград. Или "Дастин Уилсон" из США, который делает «bean-to-bar» шоколад (от боба до плитки) на маленьких производствах, экспериментируя с обжаркой и дикими сортами какао из Боливии. Эти люди доказали: шоколад может быть разным. Он может пахнуть дымом, свежей малиной, зеленым чаем или даже трюфелями.
Моя горькая (в прямом смысле) ошибка
Зная всю эту теорию, я однажды решил, что уже достаточно крут, чтобы сварить шоколад дома с нуля — из бобов. Нашел в интернете сырые ферментированные бобы, обжарил их на сковородке, час молол в кофемолке, добавил масло какао и мед.
Результат был ужасен. Масса расслоилась, крупинки какао хрустели на зубах, а вкус напоминал жженую землю. Я забыл про самый важный этап — "темперирование". Без него шоколад не застынет красиво, не будет блестеть и ломаться с хрустом. Оказывается, мало просто смешать ингредиенты. Нужно нагревать и охлаждать шоколад по определенной схеме, чтобы кристаллы масла какао выстроились в правильную структуру. В тот вечер я понял: шоколатье — это не просто кулинария, это химия высокого уровня.
Ваш первый шаг в мир большого шоколада
Так что же делать, если после всего прочитанного вам захотелось прикоснуться к этому искусству?
Не нужно сразу покупать мешки какао-бобов. Начните с малого. В следующий раз в магазине не хватайте привычную плитку. Подойдите к полке с крафтовым шоколадом. Посмотрите на состав. Там должно быть всего три-четыре ингредиента: какао тертое, масло какао, сахар (и, может быть, молоко). Чем короче список, тем честнее продукт.
Купите плитку темного шоколада с 70% и выше. Отломите кусочек. Не жуйте. Положите на язык и дайте растаять. Почувствуйте нотки. Может быть, вы уловите вишню, или табак, или свежий хлеб? Это и есть та самая шоколадная одиссея, которая начинается на вашем языке.
А если вы решитесь испечь свой первый десерт с хорошим шоколадом, я вам искренне завидую. Это чувство, когда масса на водяной бане становится гладкой и блестящей, забыть невозможно. Это чистая магия.
А какие открытия в мире шоколада сделали вы? Бывало, что простая плитка переворачивала ваше представление о вкусе? Давайте обсудим в комментариях — мне правда интересно, какой шоколад любят те, кто читает этот сайт.
Комментарии
Пока нет комментариев.
Новый комментарий