Великое пельменное путешествие: как одно блюдо обошло весь мир

Помните этот морозный вечер из детства? Вы приходите домой, с улицы, где щиплет нос и хрустит снег, раздеваетесь, топаете ногами в прихожей, а из кухни уже доносится этот запах... Запах, который невозможно спутать ни с чем другим. Это мама или бабушка достаёт из кипящей кастрюли пузатые, румяные пельмени, шлёпает их в глубокую тарелку, сверху — щедрый кусок сливочного масла, сметана, чёрный перец и... счастье.

Для нас, русских, пельмени — это что-то исконное, родное, почти генетическое. Мы свято верим, что это наше национальное достояние, наравне с балалайкой и матрёшкой. Но правда в том, что пельмени (или их ближайшие родственники) — настоящие космополиты. Они есть везде. И у каждой культуры — своя правда о том, каким должен быть «тот самый» пельмень.

Сегодня я предлагаю отправиться в увлекательное кулинарное расследование. Мы проследим путь пельменя по карте мира, заглянем в тарелки к итальянцам, китайцам, евреям и японцам и попробуем понять: кто же всё-таки придумал это гениальное сочетание теста и мяса? А заодно, конечно, вспомним, как приготовить идеальные пельмени самим — без снобизма, но с любовью.

Версия первая: китайский след

Если копнуть действительно глубоко, то самые ранние следы ведут нас в Китай. Археологи утверждают, что пельменям (точнее, их прообразу) около двух тысяч лет. В провинции Синьцзян находили хорошо сохранившиеся мумифицированные пельмени в захоронениях кочевников. Им было примерно 1700 лет!

Китайская версия называется  "цзяоцзы"  или  "баоцзы". Легенда гласит, что их изобрёл не повар, а... врач. Чжан Чжунцзин, живший во времена династии Хань, заметил, что зимой у бедняков сильно мёрзнут уши и они болеют. Сердобольный эскулап придумал лепить из теста маленькие «ушки» (так и переводится «цзяо» — «рог» или «ухо»), начинять их бараниной с перцем и варить в бульоне. Горячее варево согревало и лечило. Красивая история, правда? В неё легко верится.

Кстати, китайские пельмени отличаются формой. Они не круглые, а вытянутые, с защипами сверху, похожие на маленькие вареники. И едят их чаще всего с соевым соусом, уксусом и острым маслом. Никакой сметаны!

Путь на Запад: через Сибирь в Европу

Считается, что в Сибирь и на Урал пельмени принесли кочевые народы. Идея оказалась настолько гениальной, что прижилась мгновенно. Ещё бы! В суровом климате, когда зима длится полгода, заготовить мешки с замороженными пельменями — это было идеальное решение. Вышел в сени, наколол топором горку заледеневших полуфабрикатов, бросил в кипяток — и сытный ужин готов.

Кстати, само слово «пельмень» пришло к нам из языков коми, удмуртов или манси. «Пель» — ухо, «нянь» — хлеб. То есть «хлебное ухо». Снова уши! Совпадение? Не думаю.

Русский классический пельмень — это строго три вида мяса: говядина (для вкуса), свинина (для жирности и сочности) и баранина (для аромата). В Сибири могли добавить дичь, медвежатину или лосятину — что бог послал. Тесто делали крутым, только мука, вода, яйцо и соль, чтобы выдерживало долгую заморозку. И никакого лука в фарш, между прочим, в классической версии не клали — лук давал лишнюю влагу и пельмени могли порваться при варке.

Итальянский кузен: равиоли и тортеллини

Теперь перенесёмся в солнечную Италию. Итальянцы, конечно, будут до хрипоты спорить, что их паста — это одно, а какие-то там пельмени — совсем другое. Но давайте посмотрим правде в глаза: равиоли, тортеллини, аньолотти — это же те же пельмени, только с итальянским акцентом!

Главное отличие в тесте. В Италии в тесто для пасты идут яйца и мука из твёрдых сортов пшеницы, и его раскатывают очень тонко — почти до прозрачности. Начинка — не просто мясо. Это может быть рикотта со шпинатом, тыква с мускатным орехом, сыр, грибы, а в прибрежных районах — рыба и морепродукты.

И подача! Боже, какая разница в подаче. Наши пельмени — это отдельное блюдо в тарелке с маслом или сметаной. А равиоли — это уже часть соуса. Их подают с шалфейным маслом, с томатным соусом, со сливочным песто. Они купаются в этом великолепии. И, кстати, лепят их чаще всего фигурными формочками, а не руками.

Азия не сдаётся: гёдза, момо и хинкали

Путешествуем дальше. В Японии и Корее пельмени называются  "гёдза"  (или манду). Они тоньше китайских, их часто обжаривают с одной стороны до хрустящей корочки, а потом томят под крышкой. Начинка — свинина, пекинская капуста, чеснок, имбирь и кунжутное масло. Едят их макая в соус из соевого соуса, рисового уксуса и острого масла. Это уже не еда для выживания зимой, а изысканный уличный фастфуд.

В Непале и Тибете лепят  "момо".  Это такие пухлые пельмени, чаще всего с буйволятиной или курицей, с огромным количеством специй — кориандром, кумином, куркумой. Подают момо с томатным чатни, острым, как огонь. Совсем другой мир!

И конечно, нельзя не вспомнить про наших ближайших кавказских соседей — грузинские  "хинкали"  и азербайджанские  "душпары". Это отдельная вселенная. Хинкали — это мешочки с бульоном внутри. Их едят руками, надкусывают, выпивают бульон, а хвостик из теста оставляют на тарелке (это и дань традиции, и гигиена — за него держали руками). Душпара — это крошечные пельмешки, которые плавают в бульоне и приправлены мятой и сумахом.

Свои среди чужих: еврейские креплах и венгерские чипетке

Ашкеназские евреи готовят  "креплах"  — треугольные пельмени, которые подают в курином бульоне. Это традиционное блюдо на праздник Пурим. Начинка — курица или говядина с луком. Форма треугольника символизирует врагов еврейского народа, которых мы «побеждаем» и съедаем. Тоже вкусная традиция.

В Венгрии есть  "чипетке"  — маленькие кусочки теста, которые отщипывают руками и варят прямо в супе. Это скорее клёцки, но суть та же.

Анатомия идеальных пельменей: 

моя скромная попытка систематизировать

После всех этих кулинарных путешествий по миру, я однажды сел и попытался свести всё к общему знаменателю. Что делает пельмень пельменем? И пришёл к выводу, что идеальных рецептов не существует.  Есть ваш любимый рецепт.

Но если вам интересно моё субъективное мнение, основанное на ошибках и экспериментах (было дело, и тесто рвалось, и фарш сухим получался), то:

• Тесто:

На 500 г муки — 1 яйцо, стакан ледяной воды, щепотка соли.
- Секрет: тесто нужно месить долго, минут 10–15, пока оно не станет гладким, как попка младенца. Потом завернуть в плёнку и дать отдохнуть полчаса. Тогда оно будет эластичным и не будет рваться.
-Итальянский вариант: вместо воды — только яйца (примерно 4 яйца на 400 г муки). Тесто жёлтое, крутое.

• Фарш:

  -  Классика:  свинина + говядина 50/50. Лук (я всё-таки кладу, но сильно измельчённый), соль, перец, немного ледяной воды или молока (для сочности).
  -  Вариации:  можно добавить зелень, чеснок, а в Китае кладут тёртый имбирь и пекинскую капусту.
  -  Важно:  фарш должен быть нежным. Если он сухой, пельмени будут резиновыми. Если слишком жидким — разварятся.

• Лепка:

  Тут как душа пожелает. Можно кружочком, можно косичкой, можно «ёжиком». Главное правило — защипывать плотно, без воздушных карманов (иначе пельмень всплывёт, но может лопнуть).

• Варка:

  Воды должно быть много! На 20–30 пельменей — не меньше 3 литров. Солим воду, кидаем лавровый лист и душистый перец. После всплытия варим 5–7 минут (если свежие) и 7–10 минут (если замороженные).

Классический рецепт (на 4 порции)

Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода ледяная — 200 мл
- Соль — 1 ч.л. (половина в тесто, половина в фарш)
- Свинина — 300 г
- Говядина — 300 г
- Лук репчатый — 2 средние луковицы
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Масло сливочное, сметана, зелень — для подачи

Время приготовления:  около 1.5 часов (если лепите сами). Но поверьте, оно того стоит.

Вместо послесловия

Так кто же изобрёл пельмени? Честно? Никто и все сразу. Это яркий пример того, как гениальная идея — завернуть начинку в тесто и сварить — пришла в голову разным народам в разное время. И каждый добавил что-то своё.

Китайцы — специй и уксус, русские — суровую заморозку и сметану, итальянцы — тонкое тесто и соусы, грузины — бульон внутри. И все они по-своему правы.

Пельмени — это больше, чем еда. Это возможность для путешествия, не выходя из собственной кухни. Сегодня вы можете лепить русские пельмени со сметаной, завтра — японские гёдза с соевым соусом, а послезавтра — грузинские хинкали с бульоном.

А у вас есть фирменный семейный рецепт пельменей? Или, может быть, вы пробовали какой-то экзотический вариант, который вас поразил? Расскажите в комментариях — мне ужасно интересно, какие пельмени живут на вашей кухне!