Готовим плов

Из глубины веков: краткая история плова

Прежде чем мы начнем колдовать над продуктами, давайте окунемся в историю. Плов — блюдо настолько древнее, что его корни уходят во II–III века до нашей эры на Ближний Восток и в Индию, где рис научились готовить особым способом . 
Само название происходит от санскритского *pulāka*, что означает «рисовый шарик» . Позже, в эпоху средневековья, это блюдо воспевали в сказках «Тысяча и одной ночи» и даже рекомендовали как лечебное средство великий врач Авиценна .
Существует красивая легенда, что рецепт плова изобрели для войска Тамерлана: мулла посоветовал полководцу сытное и простое блюдо из того, что есть в каждом походном котле — мяса, лука, моркови и риса . 
С тех пор плов прошел долгий путь, и сегодня у каждой страны есть свой, неповторимый вариант.

*   В  Узбекистане  свято чтут классику: баранина, курдючный жир, рис (лучше сорта «девзира»), зира и барбарис — вот залог успеха .
*   В соседнем  Таджикистане  в плов часто добавляют нут, айву и целые головки чеснока .
*   А вот  Азербайджанский плов  готовят совсем иначе: рис подают отдельно от мяса и даже заворачивают его в хрустящий лаваш (казмаг) .
*   В  Турции  вы можете встретить «пилав» с добавлением мелкой вермишели, 

*   В  Индии  — пряный «бирьяни» с йогуртом и невероятным набором специй .

Но сегодня мы будем готовить «наш» плов — по классическому рецепту, который одинаково хорош и в будни, и в праздники. Поехали!

Наш фирменный рецепт плова

Процесс приготовления: магия в казане

Шаг 1. Подготовка.

Первым делом тщательно промываем рис. Заливаем его холодной водой и сливаем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной . Это смоет лишний крахмал, и наш плов будет рассыпчатым. Мясо отделяем от костей, срезаем пленки и нарезаем кубиком. 
Лук чистим и шинкуем кольцами, морковь — длинной соломкой (тереть на терке не советую, иначе вместо плова получится овощная икра). Чеснок просто очищаем от верхней шелухи, не разбирая на зубчики.

Шаг 2. Закладка и обжарка (Зирвак).

Ставим казан на сильный огонь и хорошенько его прогреваем. Вливаем масло и ждем, пока от него не пойдет легкий серый дымок — это значит, масло перекалилось. 
Для верности можно бросить половинку луковицы или моркови: если она почернела и зашипела, пора действовать.

Добавляем нарезанный жир, даем ему вытопиться, а шкварки вылавливаем шумовкой. Теперь в ход идет мясо. Отправляем его в казан и обжариваем минут 15, постоянно помешивая, до полуготовности и румяной корочки.

Следом отправляется лук. Жарим все вместе, пока лук не станет золотистым. Затем добавляем морковь. Продолжаем помешивать и обжаривать, пока морковь не станет мягкой. На этом этапе всё слегка присаливаем.

Шаг 3. Приготовление основы.

Теперь заливаем в казан 1,5 литра холодной воды. Это будущий «зирвак» — душа плова. Даем воде закипеть, убавляем огонь до среднего и оставляем томиться на 30 минут . Через полчаса пробуем наш зирвак на соль 
(он должен быть чуть пересолен, так как рис заберет соль на себя) и добавляем специи.

Шаг 4. Закладка риса.

Наступает самый ответственный момент. Аккуратно, чтобы не смешать слои, выкладываем рис поверх мяса с овощами ровным слоем. Если жидкости мало, аккуратно подливаем кипяток — вода должна покрывать рис примерно на 2 сантиметра .

Шаг 5. Томление.

Как только рис впитает в себя бульон, огонь нужно убавить. Пробуем рис — если он все еще твердоват, добавляем еще немного горячей воды. Теперь делаем в центре риса лунку, в которую отправляем наши головки чеснока и стручки горького перца . 

Собираем рис горкой к центру казана, в нескольких местах протыкаем его черенком ложки до дна (для выхода пара) . Огонь сводим к минимуму, плотно закрываем крышкой и оставляем упревать на 20–25 минут.

Шаг 6. Финал.

Выключаем огонь, открываем крышку. Достаем чеснок и перец. Теперь самое приятное — тщательно, но аккуратно перемешиваем плов снизу вверх, чтобы все ингредиенты подружились друг с другом.

Выкладываем его горкой на большое блюдо (ляган), сверху водружаем разобранное на куски мясо и головки чеснока. Украшаем свежей зеленью. Идеальная компания к такому плову — это салат из тонко нарезанных помидоров с луком или просто свежие овощи . 
Приятного аппетита, друзья! Надеюсь, мой опыт поможет вам в этом деле.